Rahsia Mengawal Panas di Dapur

Rahsia Mengawal Panas di Dapur

Belajar mengawal panas adalah salah satu langkah terpenting (dan terlepas pandang) untuk menjadi tukang masak yang baik. Walaupun beberapa orang kelihatan dilahirkan dengan pemahaman semula jadi mengenai kawalan suhu, yang lain tidak begitu bernasib baik. Bagi mereka yang sepertinya tidak boleh dimasak dada ayam sebelum berwarna hitam di luar, atau telur oraknya selalu kering dan getah, kami menyusun senarai teknik dan petua untuk membantu. Walaupun cara terbaik, dan hanya satu-satunya, untuk mendapatkan keyakinan dan kecekapan di dapur adalah melalui latihan, perkara di bawah harus menunjukkan anda ke arah yang betul.

Mendengar

Teknik di mana permukaan makanan dimasak pada suhu tinggi sehingga kerak karamel terbentuk.



Bila hendak menyambar:

Searing biasanya digunakan sebagai langkah pertama dalam proses memasak untuk mengembangkan rasa dan paling sering digunakan untuk protein seperti daging sapi, daging babi, ayam, ikan, dan kerang.

Cara merampas:

Panaskan a kuali besar di atas api sederhana tinggi selama satu minit. Berus kering, protein suhu bilik dengan minyak (minyak neutral dengan suhu pembakaran tinggi seperti safflower sangat sesuai) dan musim dengan garam dan lada. Tambahkan ke dalam kuali, pastikan untuk meninggalkan sekurang-kurangnya satu inci di antara setiap kepingan, dan masak, tidak terganggu, sehingga satu sisi berwarna cantik dan mudah dijauhkan dari kuali (waktunya akan berbeza-beza bergantung pada apa yang anda masak - kerang mungkin hanya mengambil satu minit sementara paha ayam boleh memakan masa hingga tujuh). Balikkan dan masak sehingga berwarna putih sebelah kanan. Sekarang makanan siap dipanggang di dalam ketuhar, direbus, atau, jika terdapat kerang kecil, disajikan.



Petua yang perlu diingat semasa menggunakan:

  1. PETUA PALING PENTING: Bawa makanan anda hingga suhu bilik. Sekiranya terlalu sejuk, ia akan menyejukkan kuali dan minyak masak terlalu banyak dan makanan akan mula menjadi wap dan bukannya menyala.

  2. Keringkan dengan baik sebelum membakar. Gunakan tuala kertas untuk mengeringkan protein sebelum bumbu, yang juga akan membantu memastikan makanan lebih sedap dan bukannya wap.

  3. Jangan terlalu banyak mendidih kuali: Jika kuali terlalu penuh, cecair yang dikeluarkan protein semasa memasaknya tidak akan dapat menguap dan akan menguap dan bukannya merobek.



  4. Bersabarlah: mendapatkan roti bakar yang tepat pada potongan stik atau sepotong ayam boleh memakan masa 10 minit, tetapi perlu ditunggu. Anda akan tahu sudah tiba masanya untuk membalik ketika makanan mudah diangkat dari kuali, bukan sebelumnya.

Memberi semangat

Teknik di mana ramuan utama terlebih dahulu dijahit kemudian dimasak dalam cecair pada suhu rendah.

bagaimana menangani rasa cemburu dalam persahabatan

Bila hendak memar:

Memasak adalah teknik yang bagus untuk memotong daging yang lebih sukar seperti tulang rusuk pendek, brisket, dan paha ayam, yang mendapat manfaat daripada proses memasak yang panjang dan lambat.

Cara memberanikan:

Langkah pertama untuk mendapatkan braise yang baik adalah mendapatkan air mata yang betul (lihat di atas), yang akan membantu hidangan mengembangkan rasa. Setelah dibakar, masukkan protein ke dalam periuk dengan penutup yang dipasang (atau anda boleh menggunakan penaik dan tutup rapat dengan kerajang) dan tenggelam dalam cecair berperisa dengan aromatik seperti herba dan sayur-sayuran. Seluruh hidangan kemudian dimasak dengan api yang sangat rendah (mesti mendidih tetapi tidak mendidih) selama sekurang-kurangnya satu jam dan kadang-kadang selama semalaman sehingga otot-otot daging pecah dan rasa meresap.

Petua yang perlu diingat semasa melakukan bra:

  1. PETUA PALING PENTING: Lihat 'Cara Mendengar' di atas.

  2. Pastikan anda mendapat ramuan yang sangat baik di semua sisi protein untuk memastikan rasa yang hebat.

  3. Pilih periuk memasak dengan saiz yang betul: protein harus sesuai dengan selesa di dalam periuk dan cairan harus sekurang-kurangnya ¾ lebih tinggi dari daging - jika periuk terlalu besar, daging akan kering dan cairan akan menguap seperti itu tukang masak.

  4. Pastikan periuk anda mempunyai penutup yang ketat (a ketuhar belanda sempurna) atau jika tidak, pastikan untuk menutupi aluminium foil dengan ketat. Tudung yang baik membantu menyimpan semua wap dan memastikan cecair tidak tersejat semasa daging dimasak.

  5. Bersabarlah - bergantung pada potongannya, lebam yang betul dapat dilakukan sepanjang hari, jadi jangan terburu-buru. Sekiranya anda memeriksa dagingnya dan ia tidak lembut setelah jangka masa yang ditunjukkan oleh resipi, masukkan kembali ke dalam ketuhar dan masak selama 30 minit lagi. Ada titik ajaib di mana otot akan hancur dan daging akan menjadi lembut - percayalah, perlu menunggu titik itu.

  6. Sebilangan besar orang memilih untuk memar di dalam oven (sekitar 325 ° F), tetapi anda juga boleh memar di dapur. Pastikan anda memasak dengan api yang sangat rendah dan biarkan reneh yang sangat lembut sepanjang masa.

Mendidih

Pendidihan berlaku pada suhu 212 ° F dan dicirikan oleh gelembung besar dengan cepat naik ke permukaan dari bahagian bawah periuk dan piring terus mengeluarkan wap.

Bila hendak mendidih:

Anda mahu cecair berada pada titik didih untuk memasak pasta, mengisar sayur-sayuran, atau membina panas awal dalam pinggan yang akan dimasak dalam jangka masa yang lebih lama.

Cara merebus:

Untuk mendidih secepat mungkin, masukkan api hingga tinggi dan tutup dengan penutup.

Petua yang perlu diingat semasa mendidih:

  1. PETUA PALING PENTING: Sekiranya anda tergesa-gesa dan mempunyai cerek elektrik, rebus air dengan cepat sebelum mengosongkan ke dalam periuk. Jika tidak, periuk besar air boleh memakan masa lama untuk mendidih.

  2. Semasa merebus pasta atau sayur blanching, biarkan panas tetap tinggi semasa anda mula-mula menambahkan makanan ke dalam air, ia akan menurunkan suhu, dan anda ingin mengembalikannya ke titik didih secepat mungkin.

    produk semula jadi terbaik untuk kulit
  3. Untuk mengisar sayur-sayuran, tambahkan ke dalam periuk air masin, mendidih dan toskan sebaik sahaja mendidih. Pastikan anda bersantai dalam mandi ais untuk memastikan sayuran hijau tetap hijau dan renyah.

Lebih perlahan

Peregangan berlaku antara 180 ° F hingga 200 ° F dan dicirikan oleh gelembung kecil yang naik perlahan ke permukaan setiap beberapa saat.

Bila hendak reneh:

Anda mahukan cairan pada titik mendidih ketika memburu dan memasak sos, sup, atau rebusan dengan lembut dalam jangka masa yang panjang.

Cara renehkan:

Mula-mula cairkan mendidih, kemudian turunkan api sehingga gelembung kecil naik ke permukaan setiap beberapa saat (biasanya rendah atau sederhana-rendah di atas dapur gas).

Petua yang perlu diingat semasa merenung:

  1. PETUA PALING PENTING: Masa terbaik untuk musim untuk pertama kalinya adalah tepat setelah anda menolaknya setelah mendidih.

  2. Periksa hidangan anda dengan kerap. Apabila pinggan mendidih, ia akan mendapat haba relatif, jadi pastikan untuk memeriksanya dengan kerap dan sesuaikan suhu yang diperlukan untuk mengekalkan reneh.

  3. Kacau selalu. Seperti sos pasta yang mendidih, anda mengambil risiko bahagian bawah melekat dan terbakar, jadi pastikan untuk sering mengacau, pastikan semuanya bergerak dan memasak sama rata.

Tumis

Oleh kerana sautéing adalah sebilangan besar istilah yang merujuk kepada apa-apa jenis masakan yang dilakukan di kuali di atas dapur dengan sedikit lemak, kami memecah teknik ini kepada dua bahagian - tumis dengan api yang tinggi (ketika anda mahu mencelupkan makanan anda) dan tumis dengan api kecil (ketika anda ingin memasak makanan anda perlahan-lahan tanpa coklat). Sekiranya anda ingin membezakan perbezaannya (mengembangkan rasa perlahan dan sedikit warna), tumis dengan api sederhana.

Tumis Panas Tinggi atau Pan-Frying

Berasal dari kata kerja Perancis 'sauter,' yang bermaksud melompat, menumis adalah teknik di mana makanan dimasak dengan sedikit lemak di atas api yang agak tinggi.

Bila hendak tumis dengan api yang tinggi:

Pan-menggoreng, atau tumis di atas api yang tinggi, adalah teknik memasak cepat yang direka untuk menambahkan rasa pada makanan yang kecil atau nipis (seperti biji jagung yang dikeluarkan dari tongkol, paillard ayam yang ditumbuk, ikan tipis, atau dicukur Tauge Brussels) atau sudah dimasak dan hanya memerlukan sedikit warna untuk menyelesaikan pemanasan dan memberikannya rasa (seperti sayur kukus atau mee rendam untuk tumis).

Cara pan-sear:

Panaskan kuali tumis ( Kuali , ketuhar belanda , apa sahaja yang anda gunakan) dengan api sederhana tinggi. Apabila kuali panas, tambahkan sedikit lemak, kemudian masukkan makanan anda. Biarkan makanan masak, tidak terganggu, di dalam periuk hingga mulai keperangan, kemudian balikkan atau kacau hingga baki berwarna coklat.

Petua yang perlu diingat semasa menumis di atas api yang tinggi:

  1. Jangan terlalu sibuk dengan kuali. Oleh kerana tujuannya adalah untuk mendapatkan warna pada makanan anda, pastikan anda hanya menambahkan apa yang sesuai dalam satu lapisan. Sekiranya anda perlu melakukan ini secara berkumpulan, lakukanlah.

  2. Jangan kacau terlalu kerap. Membiarkan makanan dimasak, tidak terganggu, memungkinkannya mengembangkan warna yang bagus dan dengan rasa, tambahan.

  3. Panaskan kuali sebelum menambahkan lemak anda. Sekiranya anda menambah minyak ke dalam kuali sebelum panas, ia mungkin akan merokok ketika ia memanas, jadi kami ingin menambahkan minyak sebelum menambahkan makanan.

  4. Gunakan minyak neutral seperti safflower atau kacang tanah, yang mempunyai titik merokok yang tinggi. Sekiranya anda ingin menggunakan mentega untuk perasa, tambahkan sedikit minyak juga untuk membantu mentega agar tidak terbakar.

Tumis Panas Rendah atau Berpeluh

Makanan dimasak di atas api sederhana atau sederhana rendah sedikit lemak hingga lembut dan sering lut.

Bila berpeluh:

Sapu atau tumis dengan api kecil ketika anda ingin memasak sesuatu dengan lembut tanpa warna di atasnya. Ini berlaku untuk sesuatu seperti soffrito atau bawang yang dihiris yang akan dimasak lama sehingga lut dan lembut, untuk mengembangkan rasa manis dan rasa, atau sesuatu seperti telur orak, yang perlu dimasak dengan lembut agar tetap lembut dan lembap.

Cara berpeluh:

Panaskan kuali anda dengan api kecil atau sederhana-rendah. Tambahkan lemak pilihan (biasanya kita menggunakan campuran mentega dan minyak zaitun), kemudian masukkan bahan anda. Tumis, kacau selalu sehingga makanan dimasak mengikut keinginan anda (ini mungkin memakan masa tiga minit untuk telur hancur atau satu jam untuk bawang tumis).

apa yang dimaksudkan dengan hubungan pasangan secara sedar

Petua yang perlu diingat semasa menumis dengan api kecil:

  1. Jangan bimbang tentang terlalu ramai. Oleh kerana anda mahu makanan dimasak dengan perlahan dan lembut, anda sebenarnya memerlukan sedikit kelembapan di dalam kuali. Sekiranya panas terlalu tinggi, jus semulajadi dalam makanan akan menguap terlalu cepat dan makanan anda akan menjadi coklat dan bukannya berpeluh.

  2. Mula rendah. Anda boleh sentiasa panas jika anda mahu, tetapi tidak ada cara untuk kembali setelah anda merubah makanan anda.

  3. Kacau selalu. Anda ingin memastikan bahawa makanan anda tidak melekat dan berwarna coklat, dan kacau membantu memastikannya.